Der kleine, feine Unterschied: die verschiedenen Mahlgrade von Kaffee
Die erste Frage, die einigen jetzt durch den Kopf geht, lautet wahrscheinlich: „Es gibt verschiedene Mahlgrade? Ich kenn nur gemahlenen Filterkaffee“. Und andere, die einen Profi Kaffeeautomat besitzen, kaufen eh nur ganze Bohnen, den Rest erledigt das Gerät. Dennoch lautet die Antwort: Ja, es gibt mehrere Mahlgrade von Kaffee, die entscheidend für einen guten Kaffeegenuss sind.
Die Frage jedoch, wie viele Mahlgrade es gibt, ist schwer zu beantworten. Wirft man einen Blick auf verschiedene Kaffeemühlen oder einen Profi Kaffeeautomat, bei denen sich die Mahlgrade verstellen lassen, so bieten diese unendlich viele Mahlgradabstufungen an. Allgemein spricht man aber von einem sehr groben, groben, mittleren, feinen und sehr feinen Mahlgrad – ergibt fünf verschiedene Mahlgrade von Kaffee. Doch wie finde ich nun den passenden Mahlgrad für meine gewünschte Zubereitungsart?
Wichtig ist, eine gute Kaffeemühle zu verwenden. Diese sollte über ein Kegel- oder Scheibenmahlwerk verfügen und möglichst homogen mahlen. Denn während gewerbliche Kaffeevollautomaten den passenden Mahlgrad, je nach Getränk, automatisch wählen, muss er bei einer Kaffeemühle händisch eingestellt werden.
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Wie bereits erwähnt, sprechen wir im Allgemeinen von fünf verschiedenen Mahlgraden. Je nach Kaffeemühle und Anzahl der vorhandenen Mahlgradstufen, muss man am Anfang testen, welche Stufe ungefähr welchem Mahlgrad von Kaffee entspricht. Da es mittlerweile Mühlen mit einer stufenlosen Verstellung des Mahlwerkes gibt, sind die Übergänge fließend. Da hilft manchmal nur testen und ausprobieren.
Je nach Zubereitungsart gibt es nun einen empfohlenen Mahlgrad des Kaffees. Der Mahlgrad für Espresso sollte sehr fein sein. Da die Kontaktzeit mit dem Wasser beim Espresso kürzer ist, bietet fein gemahlener Kaffee eine größere Oberfläche, von der sich die Aromen beim Aufbrühen schneller lösen können. Je kürzer die Kontaktzeit des Wassers, umso feiner ist der Mahlgrad von Kaffee. Für die French Press dagegen eignet sich grob gemahlener Kaffee besser. Bei einem gröberen Kaffeemahlgrad werden aufgrund der geringeren Oberfläche weniger Aromen gelöst. Daher dauert die Extraktion bzw. der Brühvorgang länger. Eine Ausnahme bildet hier allerdings der Mokka. Das Kaffeepulver wird fein gemahlen und bleibt bis zum Schluss in der Tasse. Durch die Zugabe von Zucker nimmt man die Überextraktion des Pulvers nicht wahr.
Welcher Kaffeemahlgrad passt zu welcher Zubereitungsart?
Für die Karlsbader- oder Bayreuther-Kanne sollte der Kaffee sehr grob gemahlen sein. Ist die Mahlung zu fein, könnte das Mahlgut durch den Porzellanfilter in die untere Kanne und somit in den Kaffee gelangen.
Für die French Press ist grob gemahlener Kaffee am besten geeignet. Da der Kaffee ca. vier Minuten zieht, hat er genügend Zeit ausreichend Aromen zu lösen. Ist er zu fein gemahlen, schmeckt er schnell bitter.
Bei der Zubereitung mit der Chemex sollte ein mittlerer Kaffeemahlgrad gewählt werden. Ist der Mahlgrad zu fein, fließt das Wasser zu langsam durch den Filter und der Kaffee wird bitter. Ist der Mahlgrad zu grob, fließt das Wasser zu schnell und kann kaum Aromen lösen.
Mahlt man den Kaffee für die Zubereitung in der Filterkaffeemaschine selber, so sollte man den gleichen Mahlgrad wie für die Chemex wählen. Ein mittlerer Mahlgrad sorgt für einen konstanten Fluss im Filter. Läuft das Wasser viel zu schnell durch und der Kaffee schmeckt wässrig, wurde der Mahlgrad des Kaffees zu grob gewählt.
Benutzen Sie den Handfilter zur Kaffeezubereitung, wählen Sie einen mittleren Mahlgrad. Achten Sie auf die Fließgeschwindigkeit und den Geschmack. Bei Bedarf passen Sie den Mahlgrad Ihres Kaffees beim nächsten Mal leicht an.
Für die Zubereitung in der Espressokanne wird ein mittlerer Mahlgrad mit Tendenz ins Feine benötigt. Wenn möglich sollte dieser ein bisschen feiner als der für die Filterkaffeemaschine sein. So kann das aufsteigende Wasser genügend Aromen lösen. Sollte der Kaffee wässrig schmecken, sollte der Kaffee beim nächsten Mal etwas feiner gemahlen werden.
Ein sehr feiner Kaffeemahlgrad wird für die Zubereitung im Siebträger benötigt. Das Wasser hat nur kurz Zeit die Aromen zu lösen.
Da bei einem Profi Kaffeeautomat mit Druck gearbeitet wird und sowohl Espresso als auch Kaffee nur kurzen Kontakt zum Wasser haben, ist ein feiner Mahlgrad am geeignetsten. Sollte Ihr Kaffee oder auch der Espresso zu wässrig schmecken, werfen Sie ruhig mal einen Blick auf den Mahlgrad. Sollte eine Anpassung von Nöten sein, beachten Sie bitte die Bedienungsanleitung.
Was für Auswirkungen hat ein falscher Mahlgrad bei einem Profi Kaffeeautomat?
Der Mahlgrad bei Kaffeevollautomaten hat, je nach Zubereitungsart, einen großen Einfluss auf den Kaffee. Ist das Kaffeepulver zu fein gemahlen für die Dauer der Extraktion, so lösen sich zu viele Aromen und Bitterstoffe. Der Kaffee ist sehr stark und schmeckt bitter.
Schmeckt der Kaffee hingegen wässrig und dünn, konnten sich nicht genügen Aromen lösen. Es handelt sich in diesem Fall um zu grob gemahlenen Kaffee.
Die Kunst ist, gerade genug Kaffeearomen zu lösen
Wer meint, man müsse so viele Aromen wie möglich aus dem Kaffee lösen, irrt gewaltig. Kaffee zählt mit über 1000 Aromen zu den Genussmitteln mit der größten Vielfalt. Die Kunst bei der Zubereitung ist es aber nur 18% - 22% der Aromen aus den Bohnen zu lösen. Werden zu viele Aromen abgegeben, sprechen Profis von einer Überextraktion.
Das schmeckt man, denn bei der Überextraktion werden auch die bitteren Bestandteile des Kaffees an das Brühwasser abgegeben. Im Gegensatz dazu kommt es zu einer Unterextraktion, wenn zu wenige Aromen aus dem Kaffeepulver gelöst werden – der Kaffee schmeckt einfach fade.
Gibt es eine Faustregel für den perfekten Mahlgrad?
Jein. Der Mahlgrad sollte schon passend zur Zubereitung gewählt werden. Dennoch kann der Mahlgrad bei der gleichen Zubereitungsart auch mal leicht abweichen. Denn es gibt auch andere Faktoren, die Einfluss auf den Kaffeegeschmack nehmen – z. B. der Härtegrad des Wassers.
Und letztendlich entscheidet auch der eigene Geschmack. Dennoch gibt es grobe Richtwerte – wie oben aufgelistet - an denen man sich orientieren kann. Sinnvoll ist es mit dem Richtwert zu beginnen und sich dann langsam seinen persönlichen Mahlgrad von Kaffee zu nähern.
Fazit: Mahlgrad und leckerer Kaffee - ein unschlagbares Team!
Der passende Mahlgrad sorgt also je nach Kaffee dafür, dass genau die richtigen Aromen aus dem Pulver gelöst werden. Es gilt: Je kürzer die Kontaktzeit des Pulvers mit dem Wasser, desto feiner sollte der Mahlgrad des Kaffees sein. Denn nur so können sich in der nötigen Zeit die herrlichen Aromen lösen, die ausschlaggebend für den unverwechselbaren Geschmack sind.
Wenn Ihnen der neue Kaffee also nicht schmeckt, nehmen Sie sich die Zeit und versuchen Sie unterschiedliche Mahlgrade aus. Mit ein bisschen Experimentierfreude entdecken Sie vielleicht sogar neue Aromen in Ihrem bisherigen Lieblingskaffee!
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